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Normes HACCP dans la restauration collective


Les normes HACCP dans la restauration collectives sont essentielles. En effet, la sécurité alimentaire des clients en dépend comme la continuité du restaurant

Normes HACCP : Définition

Les normes HACCP dans la restauration collective sont destinées à établir la gestion de tous les risques alimentaires au sein de l’établissement. Pour mieux comprendre le principe, il faut dire que ces normes vont de pouvoir procéder à :

  • L’identification et l’évaluation des risques en rapport avec l’alimentation:
  • La garantie que tous les aliments servis sont propres à la consommation
  • Assurer la proposition de plans d’actions et de corrections dans le cas où les points critiques sont atteints

L’HACCP concerne les 3 types de dangers en rapport avec l’hygiène des aliments :

  • Les dangers biologiques
  • Les dangers chimiques
  • Les dangers physiques

Normes HACCP : Pour qui ?

Les normes HACCP sont destinées aux professionnels du secteur alimentaire, et notamment dans les restaurants collectifs publics ou privés.

La méthode HACCP va augmenter la valeur de votre établissement, et proposer de la nourriture de bonne qualité aux clients. Cette méthode va être de plus être une référence dans la définition de la norme ISO 22000 ? En effet, depuis l’année 2011, il y a au moins un employé de tout restaurant collectif qui doit obligatoirement suivre une formation HACCP sur le respect des normes d’hygiène.

Les normes HACCP ne constituent pas directement une loi, mais tout restaurateur est quand même obligé de respecter ces normes tout simplement parce que l’article 5 du règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires (applicable au 01/01/06) précise que « Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures permanentes fondées sur les principes HACCP ». Ils sont également cités dans l’arrêté du 29 septembre 1997 et du 9 mai 1995.

HACCP : Le garant de l’hygiène alimentaire

La méthode HACCP est basée sur les 7 principes suivants :

  • L’analyse des dangers* Fixation des points critiques pour la maîtrise
  • Fixation du seuil critique
  • Mise en place d’un système de surveillance pour la maîtrise des CCP
  • Spécification des mesures correctives quand le CCP donné n’est pas maîtrisé
  • Application des procédures de vérification pour confirmer que le système HACCP fonctionne de la manière la plus efficace
  • Constitution d’un dossier où vont figurer les procédures et les relevés concernant ces principes et leur mise en application

Pour pouvoir appliquer cette méthode à la gestion d’une cantine, Les autorités locales de l’alimentation, et notamment la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations) font des contrôles réguliers. Pour éviter tout redressement, il y a lieu d’effectuer des audits de conformité et ce de manière régulière, des analyses de surface et bactériologiques. Il reste donc à estimer la qualité des résultats grâce à une grille d’audit interne fondée sur les exigences réglementaires et adaptée à tous les types d’établissements du groupe.

La méthode HACCP est considérée comme étant un outil à appliquer obligatoirement dans tout restaurant collectif. Grâce à sa simplicité et sa précision elle permet un gain un temps dans la bonne tenue de l’établissement. C’est pour cela que le non-respect des normes d’hygiène est passible d’une sanction monétaire  lourde, ou même une fermeture administrative.


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